火锅——中国餐饮的文化符号

中经总网 2026-11-04 22:19 浏览量：121706

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文/邢晨声（中经总网智库研究员）

据相关资料显示：在全国餐饮业的GDP贡献当中，火锅收入占据三分之一还多。火锅产业催生的巨大产业链几乎涵盖种植、养殖、加工、物流、制造、商务贸易等各个行业。而这样一个覆盖和蔓延于中国各个地方的餐饮形式，现在正成为让世界各国追捧的中国式餐饮现象，“海底捞”成为世界级餐饮品牌，“刘一手火锅”品牌也在世界近60个国家开启了分店。火锅自身的产业特质和快速发展趋势，和火锅产业发展升华出的火锅品牌价值，让我们看到一种日益清晰的火锅文化现象。面对新的国际战略为我们营造出的巨大发展空间，我们以什么样的产业体系和文化自信去信步国际市场，使我们不得不认真审视和研究中国火锅给我们的可贵启示和勇敢探索。

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说起中国文化，我们会在脑中映射出众多的影像。那浩繁的历史典籍，璀璨的人文星座，异彩纷呈的古迹遗存，和咏诵不绝的中华故事，汇集成我们对中国文化形象的基本印象。事实上，中国文化深层的依附从来没有脱离开“吃”这一人们的最基本生存需求。从中华文明肇始的神农尝百草的传说，史前文明的原始石器，仰韶文化时期的陶器，夏商时期繁荣的青铜器皿，都是直接的食物采集、加工、存放和使用器物。而火锅文化的诞生和传承，一定是起源于原始的食物加工手段。火的使用实现了体质人类学意义的改变，锅的应用，将人类推送到文明进程的起跑线。作为青铜器代表性器物的鼎、簋、尊等因该是火锅文化的最早雏形。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，是可方便移动的食物加工炊具，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种高不超过20厘米，口径15厘米左右的小铜鼎。鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，这应该是比较典型的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。这应该就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

说起火锅，过去我们只把它当作一种餐饮现象，可当一种现象成为一种普遍的认同时，就是一种文化习俗，就非常值得我们重视和研究。我们面对火锅的不光是生理上饥饿，我们在文化上缺乏一种认同的自信，我们的文化常常是魂不附体。我们过去很多缺乏文化自信、文化自觉的行为，常常导致我们虽然有很高的经济增长的速度和总量，而缺乏了我们文化自信的民族力量展示，缺乏我们文化自信走向国外的对话语言。党中央提出“一带一路”这样一个国际化的战略、提出“文化兴国”这样历史性的一个战略目的是什么？它不是因为中国文化艺术本身的弱化，而是因为中国要有与世界对话的语言、要有世界对话的权利、要有世界对话的自信，靠我们的底气、文化交流，而不是单纯靠工业产品的国际贸易换取的那点外汇。中国面向世界要有自己的国际话语权、要我们既富且贵，我们靠文化自信，靠我们那充满尊严感的文化形象来走向世界。我们过去太多的注意到我们工业产品的出口、大型国际贸易的总量，往往忽略了怎样把我们的国家意志和文化语言输送到国际。我们知道：一个只有工业产品出口而没有文化输出的国家不可能成为世界大国。这个问题成为中国如何成为世界强国、世界大国的一个最值得思考的重大问题。

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正像美国的麦当劳、肯德基一样，带着他们的文化理念和意志走向全世界，成为一种消费时尚。中国餐饮从视觉上和味觉上得到世界的青睐，但是，什么是可以典型地代表中国走向世界的中国餐饮文化？火锅可以最真实的代表中国的味道、中国温度、中国形象和中国的精神，去温暖全世界。

火锅的特质，即包括了器物的材质和造型，又包括了原始的和加工的食材，有着丰富的调料和配料，还有着非常讲究的餐饮环境和礼仪。中国的火锅有着各地鲜明的风格和特色，成为既具普适性又具有个性特征的餐饮形式。而闻名全国的一些火锅品牌店，又以自己的企业文化形成新的市场支撑和品牌吸引。以特有的经营战略，不仅传递火锅的温度，更要传递情感的温暖，这就是文化，这就是我们的火锅有理由走向世界最根本的要素。

我了解到：我们一些火锅品牌到国外去开分店，遇到很多的问题，启动很艰难。特别是到一些类似美国和欧洲一些法规法律制度比较健全的国家的时候非常难，门坎很高。这不是技术问题，我们现在缺品牌的价值建立和权威认定。这个品牌不仅是个体品牌、区域品牌的影响力，而是如何打造成为民族品牌，能够代表中国形象走向世界。当你的品牌影响力、市场聚合力到足够大的时候，不是你找市场，而是市场在找你。我们中国火锅要代言中国餐饮，要代表中国的文化、中国的形象、中国的气度出去的时候，就一定要有自己完整的中国语汇和民族文化力量。我们既然能代表国家，就要拿出国家的品质来。这时候我们的品牌建设就由我们个体的产品品牌成为企业品牌，然后由企业品牌联合成为我们的国家品牌，我们是代表中国的。如果一个地方要打造国际化的大都市、要做国际化的商业舞台，搞一个国际的产业市场、品牌市场的聚集，没有我们这个品牌的进入和支撑，这个地方的市场品质就是一种缺失，这时候我们具有民族气质的品牌进入，给它增色、给它升级、给它提气。所以品牌建设是我们火锅行业面临的一个首要问题，也是迫切需要科学解决的一个问题。在品牌建设上有两个层面：一个就是把我们现有的火锅品牌，在文化战略指导下非常高端的去做好；再一个就是能够让我们个体的品牌突破自我空间，共同整合一个国家品牌，形成一个实力聚合。虽然过去我们习惯以陶瓷作为中国的一个形象代言，但陶瓷已经成为一个没有温度的概念化符号。“一带一路”的国际通道给我们提出了新的挑战和机遇，我们的火锅作为中国的文化主题、中国的文化符号、中国的文化温度，中国的文化味道，走向世界的时候，它以什么样的最直接的、最视觉的、最让人感动的东西，让世界人民品味它，首先记住它，然后才会传播它。中国的餐饮、菜系丰富多彩、美不胜收，但很难准确概括和表达，想到的只是味道，无法归纳一个典型形象。但是我们今天提出火锅文化，似乎找到了一个能让世界认同的中国餐饮文化介质。火锅的感动不仅仅给于你食物的满足、视觉的体验、互动的渴望，它是一种心灵的感动，也只有火锅可以让全世界人民在一个锅里搅稀稠。

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真正让我们感动的不仅是火锅的味道对味蕾的刺激，还有我们火锅产业的创造者们的精神。我们要的就是中国人这种创造精神，就是这种锲而不舍、坚持到底的创业、守业发展的精神。现在，火锅已经能够成为中国餐饮业的一项主流产业，火锅的产业链拥有了自己巨大的供给侧板块，中国火锅无论在世界各地哪里开张，都是异常火爆，这样的现象和趋势，给我们的绝不仅仅是对餐饮业发展的展望，而是一种文化的思考与实践冲动。

第一，我们的火锅企业的品牌、产品的品质，已经足以具备打天下的能力。当走出国门的时候，我们不能单枪匹马、势单力薄地去面对世界。我们中华民族是个多民族的团结的民族，是一个包容世界的民族，我们要走向世界不是为了征服，不是为了去战争，是为了去实现融合，而且我们端出的是热腾腾的火锅。那么我们必须有民族品牌、国家意志、有世界语言我们才具备走进世界舞台参与竞争而占领世界餐饮市场，而用我们的中国文化来对世界宣示我们中国形象和中国气质，这就是火锅要走向世界的担当和责任。我们希望有一天在我国举办的国际性的大型会议、国际间国家元首的交流，他们每人面前是一尊代表中国文化形象、中国温度、中国味道的火锅。我们火锅可以包容天下，实现天下大同的餐饮形式绝对可以走向国际化的餐饮高位。

第二，我们火锅店不光是吃货享受的个地方，要成为一个文化集居点和旅游体验地，要想让所有游客不是过客而成为吃货，能让他们闻香下马、知味停车，掏钱畅享。我们每一个火锅店不仅是一个餐饮店，而是领略中国文化、体验中国文化，进行旅游和中国文化定制的一个集散地，这样我们的火锅店就可以和全国著名的，或是世界文化遗产、自然遗产的所有的这些大的世界驰名的景区建立联盟合作：你的旅游体验店由我给你开，这样这个店开的不光是门面装潢和桌椅板凳的问题，还有互动旅游体验、个定制的问题，是一个文化空间，这才是一种升华，我们才会在本产业的完整性之外和横向的其他产业打通，形成我们巨大的产业辐射主体。而我们火锅就是纲，举起火锅来，拉起旅游来，拉动消费来。我们既然要走向国际，代表的就是中国。只有我们把中国的火锅文化做成一个完整的可以体验中国文化的一个代表。过去我们的努力就是因为没有这个世界大同的理念，没有走向世界的格局，所以讲的、想的、干的都是那一个点的事。

我们的使命就是要为火锅走向国际来搭建服务平台。包括品牌建设、媒体推广、主题打造、法务支持，以及我们在国际贸易方面的一些法律法规的咨询等等，同时我们的企业要搭建好平台、做好培训、做好把关、提供好信息服务。

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中国文化本来就是博大精深的，它给我们的思维模式就是把虚拟的和现实的紧密相结合的一种思维方式。中国火锅处在这样一个历史的关头，未来的发展思路是：

第一，我们要专业化编制中国火锅文化发展战略规划，对火锅产业实行科学分类、科学指导和科学发展，走出国家战略之路，形成权威数据发布，实现火锅业的规范化发展。

第二，创意策划中国火锅产业年度博览会，搭建中国火锅产业发展交流平台，促进火锅业的体系化发展。

第三，启动和加强火锅文化与学术研究，推进火锅申遗工作。火锅的制造业不仅代表了中国的材料科学、中国的所有制造业的技术水平，同时有时具有民族特色的工艺品。各种材质和造型的火锅都可以代表中国不同的文化类型。火锅推向全世界必然会把中国筷子的使用推向全世界，所以这上头相邻的、所能够在供给侧这方面做的文章又有很多。

第四，我们要制定中国火锅走向国际的标准。要培训高端人才，建立中国火锅业的“黄埔军校”。要做中国火锅业走向世界的示范产业和品牌聚合。把这四点抓住，我们就有一个良好的起步。最后，面对这样大的一个火锅产业和市场空间，要有我们核心刊物、主流网站。由我们独有的传播系统和手段。最终，我们的产业要走向国际、标准化发展，我们还要做中国国际火锅的大数据。因此，中国火锅走向国际前途光明，但任重道远。

统筹编辑：中经总®网・中经在线・三驾智库®

责编：郑建华侯晋平

编审：王海珠熊辉

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